Articles

image bar menu engineering

Le menu engineering, qu’est-ce que c’est ?

image bar menu engineering

 

Le menu de votre restaurant est sa force de vente numéro 1. Les menus présentent tous un potentiel commercial inexploité que le menu engineering propose d’optimiser. Largement ignoré des marketeurs et communicants traditionnels, cet outil innovant est un levier majeur d’amélioration des marges et du panier moyen. Alors le menu engineering, c’est quoi et comment çà marche ?

 

 

Le menu engineering est une technique d’optimisation des ventes des restaurants basée sur la refonte de la carte ou des boards. On ne parle toutefois pas de changer les plats, leur composition, ou la philosophie du restaurant ! Restaurateurs et chefs connaissent leur établissement mieux que quiconque et sont les mieux placés pour proposer des plats qui leur correspondent. Le menu engineering utilise les domaines du marketing, de l’optimisation des prix et de l’expérience-client. L’emploi de ces techniques aboutit ainsi à une refonte de la structure du menu, de sa composition, de son organisation et de la formulation des informations fournies sur la carte.

 

 

Le menu engineering ancienne génération est une bonne base de départ. Son principe consiste à regrouper les différents plats ou boissons de votre menu en fonction de leur marge et de leur popularité auprès de vos clients. Vous pouvez ainsi facilement identifier vos plats les plus rentables, ainsi que ceux qui se vendent le moins sur lesquels un effort de vente doit être fourni.

 

graph menu engineering

 

Dans un second temps, il est important d’en tirer les leçons et de les appliquer afin d’améliorer de manière effective vos marges, ainsi que votre panier moyen. Comment le menu engineering nouvelle génération améliore-t-il ces deux composantes essentielles de votre chiffre d’affaire ? En développant et réinventant votre menu et vos boards selon 4 axes :

 

 

1/ L’OPTIMISATION DES PRIX

 

Optimiser vos prix va vous permettre à la fois d’accroître vos marges et de combler votre manque à gagner. Ce n’est pas parce que vous diminuez le prix d’un plat qu’il se vendra automatiquement plus. À l’inverse, augmenter le prix d’un plat ne se traduira pas forcément en une diminution des ventes… Fast-food et restaurants gastronomiques obéissent toutefois à différentes règles concernant l’optimisation et la présentation des prix. En analysant votre rentabilité et en travaillant soigneusement l’optimisation de vos prix, vous allez 1) permettre à une plus grande diversité de clientèle d’intégrer votre panel clients, et 2) combler un manque à gagner généré par un pricing sous-optimal. Dans les deux cas, c’est le chiffre d’affaires qui en profite !

 

 

logo CogniMenu menu engineering

Découvrez CogniMenu, le premier service français de menu engineering nouvelle génération !

 

 

2/ LE NEUROMARKETING

 

Vous avez amélioré vos marges en optimisant vos prix ? La seconde étape consiste à guider vos clients vers vos plats les plus margés. Le neuromarketing est ainsi l’allié indissociable de l’optimisation des prix. Aussi appelé psychologie du consommateur, le neuromarketing utilise la manière dont nous prenons des décisions afin de guider vos clients dans le choix de leurs plats et menus. En augmentant le choix et la popularité de vos plats les plus margés, c’est votre chiffre d’affaires qui s’améliore en parallèle. Le neuromarketing va notamment s’appuyer sur la formulation des informations du menu, son organisation, et sa structure.

 

menu engineering devise

 

 

3/ LA STRUCTURE

 

La structure de votre carte est la clé de voûte de votre stratégie de menu engineering. C’est à l’aide des techniques de pricing et de neuromarketing que l’on peut définir une nouvelle structure de menu qui intègre ces nouveaux éléments et les rend efficaces. La structure et l’organisation de votre menu ou de vos boards sont donc primordiales et seront optimisées pour guider vos clients dans le choix de leurs plats. Une structure minutieusement conçue favorisera également une expérience-client satisfaisante.

 

 

menu engineering catégories

 

 

4/ L’EXPÉRIENCE-CLIENT

 

Sans expérience-client satisfaisante, vous vendrez moins et vos clients seront moins fidèles. On ne le répètera jamais assez : vous devez comprendre les besoins de vos clients et les satisfaire pour vendre vos plats. Pour cette raison votre carte doit être ergonomique ! Formuler les informations de votre carte de manière à ce que le cerveau de vos clients puisse les traiter facilement et correctement est essentiel. Cela parait simple mais beaucoup de cartes ou de boards sont de vrais casse-têtes et n’anticipent pas les interrogations ou les mauvais réflexes des clients. L’aisance avec laquelle votre menu ou vos boards vont être consultés par vos clients est un déterminant essentiel de leur satisfaction.

 

 

menu engineering police

 

 

Et vous ? Le menu ou les boards de votre restaurant sont-ils optimisés ? CogniMenu, le premier service français de menu engineering nouvelle génération vous offre une analyse GRATUITE de votre menu ! Cliquez ici pour y accéder ou sur le lien ci-dessous.

www.cabinet-analytica.fr/testez-votre-menu/

 

————————————–

À PROPOS DE L’AUTEUR :

Dr. Morgan DAVID   

Ancien chercheur et spécialiste des sciences comportementales, Morgan DAVID a fondé et dirige le cabinet ANALYTICA en France et au Royaume-Uni. ANALYTICA utilise la manière dont fonctionne notre cerveau afin de proposer de meilleurs produits et de meilleurs services dans différents domaines. ANALYTICA est le créateur de CogniSales, et du service de menu engineering nouvelle génération CogniMenu.

 

 

code promo réductions

Les réductions devraient-elles être appliquées automatiquement aux paniers des clients ?

code promo réductionsLevier commercial majeur, la réduction est l’une des offres promotionnelles les plus utilisées. Beaucoup de sites e-commerce permettent d’entrer un code de réduction au moment de la commande. Ce code devrait-il être directement appliqué au panier de vos clients en espérant booster les ventes ? Ou devriez-vous plutôt laisser à vos clients la liberté de l’appliquer eux-mêmes à leur commande ? La différence est loin d’être anodine en matière commerciale.

 

Vous avez certainement déjà eu des expériences diverses en matière de promotions en ligne. Un inattendu 5 ou 10% de réduction au moment de procéder à l’achat et dont vous cherchez encore la raison. Ou alors une boutique en ligne où la mention omniprésente d’un code de réduction est difficile à ignorer. Certains sites e-commerce sont passés maîtres en la matière : êtes-vous déjà arrivé à commander quelque article sur Vistaprint sans profiter d’un code de réduction ? Moi non plus… Et ce n’est pas le seul exemple. Au moment où je rédige cet article, j’ai tapé « impression photos » dans Google puis cliqué sur le lien vers photoweb.fr. Vous remarquerez que dès la landing page, ou page d’accueil, je me vois proposer trois réductions : 30% sur le premier achat, 25% sur des impressions grand formats, et encore 30% pour des impressions photos, avec code inclus !

 

photoweb réduction

 

Même chose du côté de Vistaprint, où les 50% de réduction sur tout le site (!) sont bien mis en évidence. Mais encore une fois un code est à appliquer au moment de la commande pour bénéficier de la réduction.

 

vistaprint réduction

 

Alors faut-il appliquer automatiquement des réductions aux paniers de vos clients ou simplement offrir un code de réduction ? La réponse, comme bien souvent en matière d’optimisation économique des prix, ou pricing, tient à la propension à payer de vos clients (willingness to pay en anglais). C’est-à-dire le prix qu’ils sont prêts à payer pour vos produits. Et cette propension à payer varie généralement beaucoup entre vos différents clients. Exemple : lorsque vous vous appelez photoweb.fr, le coût marginal de l’impression de 300 photos est ridicule. Mais quel prix vos visiteurs sont-ils prêts à payer pour s’offrir 300 photos ? 7 euros ? C’est peu et beaucoup de visiteurs seraient prêts à payer le double. Vous générez donc un manque à gagner. 14 euros ? C’est beaucoup et une majorité de visiteurs ne sont pas prêts à payer autant. Vous perdez des clients. La solution à ce dilemme consiste à segmenter votre clientèle : faire payer à différents clients le prix maximum qu’ils sont tout simplement prêts à payer.

 

code bienvenu réductionL’intérêt de fournir un code de réduction en e-commerce est de permettre au segment de clientèle, dont la propension à payer est plus faible que pour d’autres, de s’offrir vos produits et de devenir un client à fidéliser. Les clients prêts à payer le prix habituel pour vos produits n’utiliseront pas forcément ce code de réduction. C’est parce que leur décision d’achat n’en dépend pas. Toute réduction octroyée automatiquement à ce segment représenterait ainsi un manque à gagner, un péché que commet partiellement photoweb.fr.

 

L’EXEMPLE DE LA GRANDE DISTRIBUTION

 

Au-delà du e-commerce, cette utilisation du bon de réduction a depuis longtemps été bien comprise par les acteurs de la grande distribution. Les grandes enseignes nous abreuvent en permanence de bons de réduction. D’un côté ces réductions poussent le consommateur à acquérir le produit X qu’il n’aurait pas forcément acheté sans le bon. De l’autre, le bon de réduction permet d’ajouter à la liste des acquéreurs et au marché réalisé du produit X un nouvel acheteur qui n’aurait pas acheté le produit X au prix habituel. Que le prix payé pour ce produit soit différent du prix habituel est presque une anecdote.

 

 

« Appliquer une réduction de manière systématisée […] génèrerait un manque à gagner »

 

 

Vous connaissez sûrement une personne dans votre entourage (ou vous-même ?) qui n’achète un produit que lorsque qu’il est en promotion ou lorsqu’elle possède un bon de réduction. Et qui pense réaliser une bonne affaire en prenant sa petite revanche sur la marque… Malheureusement cette personne réalise exactement ce que la marque veut d’elle. Chaque marque veut augmenter son nombre de clients, quitte à vendre ses produits à différents prix à différents clients… Le bon de réduction est justement un instrument commercial développé par les marques pour segmenter leur clientèle et agrandir leur marché réalisé.

 

CONCLUSION

 

En conclusion, oui le code de réduction en e-commerce est certainement utile pour booster vos ventes, sous la condition que vos marges vous le permettent et que votre marché soit assez élastique. C’est-à-dire qu’une variation de vos prix puisse raisonnablement avoir un impact significatif sur vos ventes. Appliquer une réduction de manière systématisée et généralisée serait toutefois généralement déconseillé. Elle génèrerait un manque à gagner car certains de vos clients auraient de toute façon acheté vos produits au prix habituel. Au contraire, il existe avec peu de doute un segment de clientèle dont la propension à payer vos produits est plus faible que vos prix. Proposer un code de réduction à ces clients leur permet d’accéder à vos produits à un prix différent. Cette démarche augmente votre clientèle, votre marché réalisé, et peut générer de la fidélité sur le moyen et long terme.

 

————————————–

À PROPOS DE L’AUTEUR :

 

Morgan DAVID   

Ancien chercheur et spécialiste des sciences comportementales, Morgan DAVID a fondé et dirige le cabinet ANALYTICA en France et au Royaume-Uni. Créateur des produits innovants CogniMenu et CogniSales, ANALYTICA propose d’accompagner le développement commercial et d’améliorer les ventes de ses clients en actionnant 4 leviers : I) L’OPTIMISATION ÉCONOMIQUE DES PRIX (pricing), pour comblez votre manque à gagner, II) L’EXPÉRIENCE-CLIENT (CX), afin de générer satisfaction et fidélité, III) LE NEURO-MARKETING, pour augmenter vos marges et vos bénéfices, et IV) LES TECHNIQUES DE VENTES, afin de déclencher plus de ventes.

Couverts

Pourquoi les menus du midi sont-ils moins chers que les menus du soir dans les restaurants ?

Couverts clients91% des restaurants sont ouverts aux clients le midi en semaine et 79% sont ouverts le soir. Si vous avez l’habitude de fréquenter les restaurants, vous avez pu remarquer que beaucoup d’entre eux proposent des menus qui sont uniquement servis au déjeuner, ou des menus moins chers le midi que le soir. Alors pourquoi les menus du midi sont-ils moins chers que les menus du soir ?

 

 

Une des causes majeures de cette différence midi/soir vient de la segmentation de la clientèle. Dans bien des lieux, il est évident que la clientèle fréquentant les restaurants le midi n’est pas la même que celle fréquentant les restaurants le soir. Typiquement, la proportion de la clientèle d’affaires ou de commodité est supérieure le midi par rapport au soir (le restaurant entre collègues ou avec un client). Le soir, il s’agit plutôt d’une clientèle de loisirs (le restaurant entre amis, avec la famille, pour se détendre et se distraire).

 

LA QUESTION COMMERCIALE

 

En psychologie du consommateur, on dit que ces segments de clients vont montrer des différences dans leur propension à payer (« willingness to pay » en anglais). Le restaurant du midi revêt un caractère fonctionnel, alimentaire, qui ne rend pas le choix du restaurant capital. Les clients doivent de toute façon s’alimenter, ne recherchent pas une expérience particulière et ont des exigences plus basses qu’en soirée. À l’inverse, la clientèle de loisir du soir cherche activement à dîner à l’extérieur, avec un choix précis du type de restaurant et une expérience à vivre et partager. Les exigences de ce type de clients sont plus élevées, et le dîner au restaurant revêt ainsi plus de valeur à leurs yeux que le déjeuner. Cela se traduit en termes économiques par une plus forte propension à payer lors du dîner.

 

logo CogniMenu

Découvrez CogniMenu, notre innovation de menu engineering amélioré pour augmenter simplement votre panier moyen et vos marges !

 

Ainsi, à menus et plats équivalents, les prix pourront être fixés à un plus fort tarif en soirée que le midi. La solution optimale pour maximiser le marketing et les ventes peut ainsi consister à proposer différents prix le midi et le soir pour toucher un plus large panel de clients : restauration « fonctionnelle » le midi, restauration « événementielle » le soir.

 

 

« À menus et plats équivalents, les prix pourront être fixés à un plus fort tarif en soirée que le midi »

 

 

Les restaurants pratiquant de manière volontaire ou involontaire les mêmes prix aux services du midi et du soir sont donc sujets à un conflit commercial : ou bien les prix pratiqués le midi sont basés sur un « tarif soirée » qui ne leur permettent pas de vendre à une clientèle moins exigeante, et cela représente un manque à gagner en termes de diversité de clientèle et de nombres de clients; ou bien les prix basés sur un « tarif midi » sont une opportunité manquée d’accroître les bénéfices avec des prix plus élevés en soirée.

 

Si certains restaurateurs peuvent vouloir, afin de rester cohérent avec la philosophie de leur établissement, proposer menus et cartes uniques midi et soir, cela est une question d’image de marque qui peut être légitime. D’un point de vue économique et marketing, pratiquer des tarifs différents entre le midi et le soir est une initiative commerciale permettant à la fois 1) de toucher plus de clients et 2) de tirer le meilleur de leur propension à payer.

 

 

————————————–

À PROPOS DE L’AUTEUR :

 

Morgan DAVID   

Ancien chercheur et spécialiste des sciences comportementales, Morgan DAVID a fondé et dirige le cabinet ANALYTICA en France et au Royaume-Uni. Créateur des produits innovants CogniMenu et CogniSales, ANALYTICA propose d’accompagner le développement commercial et d’améliorer les ventes de ses clients en actionnant 4 leviers : I) L’OPTIMISATION ÉCONOMIQUE DES PRIX (pricing), pour comblez votre manque à gagner, II) L’EXPÉRIENCE-CLIENT (CX), afin de générer satisfaction et fidélité, III) LE NEURO-MARKETING, pour augmenter vos marges et vos bénéfices, et IV) LES TECHNIQUES DE VENTES, afin de déclencher plus de ventes.

 

 

logo CogniMenu menu engineering

CogniMenu : un service innovant pour booster les ventes des restaurants

Pour un restaurant, il existe différentes options pour augmenter ses bénéfices, comme réduire ses coûts ou augmenter le panier moyen. C’est à cette dernière solution que CogniMenu, le 1er service français de neuromarketing à destination des restaurants, apporte une réponse innovante, simple et efficace.

 

 

Dans la restauration comme partout ailleurs, il ne suffit pas qu’un produit soit bon pour qu’il se vende. La passion du chef et le plaisir des clients ne peuvent pas occulter la réalité commerciale à laquelle est confronté le restaurateur. Ainsi faut-il avec précision anticiper les attentes et le comportement des clients afin de vendre ses plats. C’est trop souvent cet aspect commercial qui fait défaut aux restaurants et plombe leur potentiel. En effet, et c’est légitime, un restaurateur peut difficilement endosser à la fois les casquettes de chef, directeur, marketeur, commercial, etc…

 

cognimenuCogniMenu propose ainsi d’accompagner l’équipe dirigeante des restaurants et points de restauration en actionnant un levier marketing et commercial encore inexploité : le menu !

 

COMMENT ÇA MARCHE ?

 

Peu de menus de restaurants sont à ce jour réellement optimisés pour exploiter le potentiel commercial de l’établissement et booster les ventes. Cela représente un vrai manque à gagner que CogniMenu propose d’exploiter.

 

CogniMenu utilise les dernières connaissances en neuromarketing afin d’anticiper la psychologie et le comportement des clients et d’améliorer leur expérience dans le restaurant, tout en augmentant les bénéfices de l’établissement.

 

Bonne nouvelle, c’est simple à mettre en place et très efficace : nous réinventons la structure, l’organisation, la présentation de la carte, la formulation des plats, et optimisons les prix de vente. Par exemple, une ré-organisation minutieuse du menu en sous-catégories peut augmenter les commandes de 25%, et une formulation « améliorée » d’un plat peut augmenter ses ventes de 27% !

 

cognimenuL’amélioration des ventes du restaurant se déroule en deux étapes :

 

1) l’identification avec l’équipe dirigeante des priorités, des objectifs commerciaux et des opportunités encore non exploitées de l’établissement.

2) la livraison et l’application d’une nouvelle version optimisée de la carte.

Pour en tirer le maximum de bénéfices, un accompagnement personnalisé sur la stratégie de vente de l’établissement peut être proposée.

 

Si optimiser un menu pour booster les ventes est simple à mettre en place et courant dans d’autres pays, notamment aux États-Unis, aucun autre service comme CogniMenu n’existe ailleurs en France !

 

 

Pour en savoir plus sur CogniMenu :

Site web : www.cabinet-analytica.fr/cognimenu/

Adresse email : morgan.david@cabinet-analytica.fr

Twitter : @CogniMenu

Téléphone : +33 6 51 40 20 01