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Le menu engineering, qu’est-ce que c’est ?

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Le menu de votre restaurant est sa force de vente numéro 1. Les menus présentent tous un potentiel commercial inexploité que le menu engineering propose d’optimiser. Largement ignoré des marketeurs et communicants traditionnels, cet outil innovant est un levier majeur d’amélioration des marges et du panier moyen. Alors le menu engineering, c’est quoi et comment çà marche ?

 

 

Le menu engineering est une technique d’optimisation des ventes des restaurants basée sur la refonte de la carte ou des boards. On ne parle toutefois pas de changer les plats, leur composition, ou la philosophie du restaurant ! Restaurateurs et chefs connaissent leur établissement mieux que quiconque et sont les mieux placés pour proposer des plats qui leur correspondent. Le menu engineering utilise les domaines du marketing, de l’optimisation des prix et de l’expérience-client. L’emploi de ces techniques aboutit ainsi à une refonte de la structure du menu, de sa composition, de son organisation et de la formulation des informations fournies sur la carte.

 

 

Le menu engineering ancienne génération est une bonne base de départ. Son principe consiste à regrouper les différents plats ou boissons de votre menu en fonction de leur marge et de leur popularité auprès de vos clients. Vous pouvez ainsi facilement identifier vos plats les plus rentables, ainsi que ceux qui se vendent le moins sur lesquels un effort de vente doit être fourni.

 

graph menu engineering

 

Dans un second temps, il est important d’en tirer les leçons et de les appliquer afin d’améliorer de manière effective vos marges, ainsi que votre panier moyen. Comment le menu engineering nouvelle génération améliore-t-il ces deux composantes essentielles de votre chiffre d’affaire ? En développant et réinventant votre menu et vos boards selon 4 axes :

 

 

1/ L’OPTIMISATION DES PRIX

 

Optimiser vos prix va vous permettre à la fois d’accroître vos marges et de combler votre manque à gagner. Ce n’est pas parce que vous diminuez le prix d’un plat qu’il se vendra automatiquement plus. À l’inverse, augmenter le prix d’un plat ne se traduira pas forcément en une diminution des ventes… Fast-food et restaurants gastronomiques obéissent toutefois à différentes règles concernant l’optimisation et la présentation des prix. En analysant votre rentabilité et en travaillant soigneusement l’optimisation de vos prix, vous allez 1) permettre à une plus grande diversité de clientèle d’intégrer votre panel clients, et 2) combler un manque à gagner généré par un pricing sous-optimal. Dans les deux cas, c’est le chiffre d’affaires qui en profite !

 

 

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2/ LE NEUROMARKETING

 

Vous avez amélioré vos marges en optimisant vos prix ? La seconde étape consiste à guider vos clients vers vos plats les plus margés. Le neuromarketing est ainsi l’allié indissociable de l’optimisation des prix. Aussi appelé psychologie du consommateur, le neuromarketing utilise la manière dont nous prenons des décisions afin de guider vos clients dans le choix de leurs plats et menus. En augmentant le choix et la popularité de vos plats les plus margés, c’est votre chiffre d’affaires qui s’améliore en parallèle. Le neuromarketing va notamment s’appuyer sur la formulation des informations du menu, son organisation, et sa structure.

 

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3/ LA STRUCTURE

 

La structure de votre carte est la clé de voûte de votre stratégie de menu engineering. C’est à l’aide des techniques de pricing et de neuromarketing que l’on peut définir une nouvelle structure de menu qui intègre ces nouveaux éléments et les rend efficaces. La structure et l’organisation de votre menu ou de vos boards sont donc primordiales et seront optimisées pour guider vos clients dans le choix de leurs plats. Une structure minutieusement conçue favorisera également une expérience-client satisfaisante.

 

 

menu engineering catégories

 

 

4/ L’EXPÉRIENCE-CLIENT

 

Sans expérience-client satisfaisante, vous vendrez moins et vos clients seront moins fidèles. On ne le répètera jamais assez : vous devez comprendre les besoins de vos clients et les satisfaire pour vendre vos plats. Pour cette raison votre carte doit être ergonomique ! Formuler les informations de votre carte de manière à ce que le cerveau de vos clients puisse les traiter facilement et correctement est essentiel. Cela parait simple mais beaucoup de cartes ou de boards sont de vrais casse-têtes et n’anticipent pas les interrogations ou les mauvais réflexes des clients. L’aisance avec laquelle votre menu ou vos boards vont être consultés par vos clients est un déterminant essentiel de leur satisfaction.

 

 

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Et vous ? Le menu ou les boards de votre restaurant sont-ils optimisés ? CogniMenu, le premier service français de menu engineering nouvelle génération vous offre une analyse GRATUITE de votre menu ! Cliquez ici pour y accéder ou sur le lien ci-dessous.

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À PROPOS DE L’AUTEUR :

Dr. Morgan DAVID   

Ancien chercheur et spécialiste des sciences comportementales, Morgan DAVID a fondé et dirige le cabinet ANALYTICA en France et au Royaume-Uni. ANALYTICA utilise la manière dont fonctionne notre cerveau afin de proposer de meilleurs produits et de meilleurs services dans différents domaines. ANALYTICA est le créateur de CogniSales, et du service de menu engineering nouvelle génération CogniMenu.

 

 

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Smart City & Nudges : deux faces de la même médaille ?

 

photo ville nuitS’il existait un palmarès des thématiques en vogue actuellement dans le registre de l’innovation, la Smart City et les nudges y figureraient en bonne place. Étonnamment, aucun rapprochement, qu’il soit théorique ou technique, n’a encore été envisagé pour ces deux concepts. C’est le but de ce post de montrer comment et pourquoi Smart City, nudges et sciences comportementales vont collaborer dans un futur proche.

 

QU’EST-CE QUE LA SMART CITY ?

 

Le concept de Smart City, bien qu’encore relativement inconnu du grand public, connait un intérêt fulgurant au niveau mondial. À une époque où l’urbanisation et le taux d’urbains ne fait globalement que croître (plus de 50% d’urbains au niveau mondial, 77% au niveau européen1), se pose la question de maintenir en un espace réduit une population toujours plus nombreuse. Le défi que représente cette énigme géo-démographique tient du maintien de la qualité de vie du citoyen et de l’utilisation raisonnée, écologique et durable de l’environnement et des énergies. Enfin, le progrès technologique lié aux mesures en temps réel, à l’intelligence artificielle, aux objets connectés et au « Big Data », vient apporter une nouvelle dimension à ce challenge en fournissant le réseau d’informations à partir duquel des décisions peuvent être prises.

 

Ajuster la disponibilité des transports publics à l’affluence mesurée en temps réel, optimiser le tri, la collecte et le recyclage des déchets, centraliser les services d’action des municipalités pour une meilleure efficacité, favoriser la production et l’utilisation d’une énergie renouvelable, améliorer la coexistence de différents types de transports sur les routes… Voilà autant de défis que propose de relever la Smart City dont les traductions en français sont en conséquence multiples : ville durable, ville intelligente, ville citoyenne…

 

 

« La ville du XXIème siècle devra se construire autour des habitudes des citoyens, de leurs comportements et de leurs besoins »

 

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En la matière, des villes françaises comme Dijon sont devenues pionnières2. Denver, aux États-Unis, a également construit un projet de Smart City autour de la maîtrise et de la gestion des énergies et de l’optimisation de la circulation routière3. Ces projets centralisateurs et consommateurs de données numériques sont maintenant réalisables grâce à la collecte, au transport et à l’utilisation des données obtenues auprès d’autant de capteurs et systèmes connectés.

 

L’USAGER AU CŒUR DU SYSTÈME

 

De l’aveu même des promoteurs de la Smart City, c’est donc bien le comportement et les habitudes des usagers qui sont au centre de l’attention4. La Smart City et les territoires intelligents se développent par eux et pour eux. La ville du XXIème siècle devra se construire autour des habitudes des citoyens, de leurs comportements et de leurs besoins. La Smart City se veut démocratique ! Au-delà de l’enjeu technologique se posent ainsi deux défis plus subtils et facétieux que sont 1) connaître l’usager, sa psychologie et ses attentes pour répondre adéquatement à ses exigences, et 2) réciproquement, pour que l’usager réponde aux exigences de la Smart City, savoir le guider vers de nouvelles habitudes.

 

 

« Communiquer n’est pas influencer, proposer n’est pas persuader »

 

NUDGES & SCIENCES COMPORTEMENTALES : UN RÔLE DÉCISIF

 

photo main globe réseauConnaître le comportement des citoyens est une chose, les faire adhérer à de nouvelles habitudes en est une autre. Les multiples campagnes de communication vouées à l’échec le prouvent au quotidien5,6. La naïveté et l’inaptitude des communicants à anticiper la psychologie et le comportement des usagers résultent en la réalisation de projets publics que les usagers vont ignorer ou auxquels ils ne vont pas adhérer7. Communiquer n’est pas influencer, proposer n’est pas persuader. Et pourtant, la communication représente la rampe de lancement des projets liés aux Smart Cities. Il ne suffit pas de proposer des bornes de tri des déchets pour que les citoyens les utilisent. Il ne suffit pas non plus de leur demander d’économiser l’eau en période de sécheresse ou l’électricité en période de forte demande pour que ces recommandations soient suivies. La Smart City peut optimiser nos modes de vie collectifs si et seulement si les usagers se comportent de manière à rendre cette optimisation possible. Sans adhésion ni engagement des usagers, point de salut pour la City, aussi Smart soit-elle !

 

L’objectif des Smart Cities est par essence de promouvoir l’intérêt collectif. Toute la question réside dans la manière de traduire cet intérêt collectif en motivations et intérêts individuels touchant directement les usagers. Sans cela, les nouvelles pratiques promues par la Smart City n’entreront pas dans les usages des citoyens. L’enjeu consiste à persuader les usagers de modifier leurs habitudes et d’adopter de nouvelles pratiques, en associant l’ergonomie de la Smart City à la psychologie des usagers.

 

FAVORISER L’ADHÉSION & L’ENGAGEMENT DES USAGERS

 

Bonne nouvelle, les sciences comportementales apportent nombre de solutions destinées à agir efficacement sur les comportements. Que l’on utilise les nudges, la communication stratégique, les architectures de décision ou des interventions plus classiques de psychologie sociale, les sciences comportementales offrent de nombreuses techniques permettant de susciter l’adhésion à de nouvelles normes et de nouvelles habitudes. Sans grande surprise, ces techniques sont largement sous-utilisées à l’heure actuelle par des communicants ne se souciant principalement que de la forme des messages adressés aux citoyens (voir encart ci-dessous). Les enjeux des Smart Cities sont pourtant trop importants pour que leur développement soit conduit sans placer la psychologie des usagers au centre des réflexions. Motiver les citoyens à s’engager dans de nouveaux usages est une démarche subtile qui mérite l’apport fiable et efficace des sciences comportementales.

 

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Encart : Conséquences de différents messages hypothétiques d’une campagne pour lutter contre les déchets jetés sur les autoroutes par les automobilistes (Dijon, 2018)

 

En 2014, on dénombrait 51 pays dont les gouvernements s’étaient emparés des sciences comportementales et des nudges afin de guider la mise en place d’initiatives publiques. En France par exemple, la Direction Interministérielle de la Transformation Publique (DITP) place les sciences comportementales comme une voie d’avenir pour booster l’innovation publique et sociétale8,9.

 

Le recul existe et le contexte est maintenant favorable aux Smart Cities et autres territoires intelligents pour profiter de la puissance des sciences comportementales et rencontrer un succès indispensable auprès des citoyens. Le caractère « Smart » des nouvelles « Cities » se prouvera en premier lieu par l’exigence de leurs promoteurs de recourir au savoir fiable et éprouvé des sciences comportementales : une prise de conscience essentielle pour associer les citoyens et usagers aux défis urbains du XXIème siècle.

 

1 https://www.latribune.fr/regions/smart-cities/20150220trib477e7a234/pourquoi-il-faut-aller-au-dela-de-la-ville-intelligente.html

2 https://www.lemonde.fr/la-france-connectee/article/2018/03/14/dijon-premiere-smart-city-de-france_5270728_4978494.html

3 https://www.lci.fr/high-tech/smart-city-de-denver-a-dijon-ces-projets-pour-une-ville-plus-intelligente-et-ecolo-2077908.html

4 https://atelier.bnpparibas/smart-city/article/d-une-smart-city-engaged-city

5 http://cabinet-analytica.fr/le-flop-des-campagnes-de-communication/

6 http://cabinet-analytica.fr/flop-campagnes-communication-le-retour/

7 http://cabinet-analytica.fr/9-effets-psychologiques-qui-ruinent-campagne-communication/

8 http://www.modernisation.gouv.fr/laction-publique-se-transforme/thomas-cazenave-sciences-comportementales-et-politiques-publiques-inciter-plutot-que-contraindre

9 http://www.modernisation.gouv.fr/en/node/198853

 

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À PROPOS DE L’AUTEUR :

 

Dr. Morgan DAVID   

Ancien chercheur et spécialiste des sciences comportementales, Morgan DAVID a fondé et dirige le cabinet ANALYTICA en France et au Royaume-Uni. ANALYTICA propose de rendre le savoir et les techniques liées au sciences comportementales accessibles pour répondre aux problématiques concrètes des entreprises et organisations. ANALYTICA utilise la manière dont fonctionne notre cerveau afin de proposer de meilleurs produits et services dans différents domaines tels que le marketing, la santé, le management, l’innovation publique, etc…